乡村美味故事：以乡厨视角，看乡村变迁-威尼斯2299

本文图片均为《乡厨》剧照。（片方供图）

　　以川味美食为主题的系列纪录片《川味》又出新篇——特别节目《乡厨》，1月24日至27日，连续4天在中央电视台财经频道cctv-2播出，哔哩哔哩网络首播并同步推出四川方言版，并在新加坡进行海外首播。

　　由彬歌担任导演的《川味》美食文化系列纪录片，此前已推出三季，在全球50余个国家和地区电视台上线播出，以美食为媒，向世界展示四川文化。此次播出的《乡厨》共四集，也是《川味》第四季的先导，收录两年多里在巴蜀大地上寻找和拍摄到的乡厨和乡村美味故事。

　　北起曾家山，南到筠连高坎，西到古路悬崖村，东到酉水河畔的渔村，主创将视角转向人物本身，以长年活跃在乡村的乡厨作为拍摄主体，既有活跃在成都近郊大幸福村和盐井村的乡村厨师，也有嘉陵江边鸳溪渔村回乡创业的致富带头人；有升钟湖边卧龙鲊的制作人，也有青衣江畔木雅兰舍的造梦人……以乡厨的视角，为观众展现全面实施乡村振兴战略下，乡村图景的变迁。

　　看乡宴的变与不变

　　《乡厨》共4集，分别为《乡宴》《家乡》《风味》《守望》。其中，1月24日晚播出的第一集《乡宴》，是主创最为看重的内容之一。

　　民以食为天。宴席总有一种特殊的凝聚力，婚丧嫁娶、生辰做寿、节庆习俗，一场乡宴成为一方乡土亲朋好友最直接的情感联系。摄制组走进成都、宜宾、广元等地的乡宴，看乡厨的功夫，品乡宴的滋味。

　　在没有高科技和太多器皿的过去，如何让许多人在宴席上同时吃上热气腾腾、美味丰富的饭菜，体现着一代代乡厨们的技艺和智慧。许多老乡厨和传统手艺在退出江湖，也有新的理念、技法在不断加入。美食的背后有农业与文化，也有经济与产业。

　　在该集中，还记录了一场有些特别的乡宴——温江万春镇幸福村为了庆祝村里通地铁举办的乡宴。

　　这个拥有国家4a级旅游景区“幸福田园”的小乡村，近年来通过市场化管理模式，发展休闲观光旅游，将绿水青山变为致富资源，成为人和村美的乡村振兴示范村。

　　2021年初，地铁直通村口，更成为全村的一件大喜事，要举办一场坝坝宴来共同庆贺。摄制组也专程来到这里，记录下这一场坝坝宴。

　　在幸福村，保留着川西平原“九斗碗”的传统。随着当地文旅产业的发展，更为专业的厨师班底和制作流程，替代了过去东拼西凑全村出动的阵仗。这些新时代的乡厨们，在延续传统宴席基础上，更尝试着注入许多新元素。幸福村村民杜泽民，15岁就跟着表亲在乡宴上学习，如今在村里成立了一家“一条龙”公司，负责承接各类大型乡宴和服务，也不断摸索在菜式和技艺中，如何将传统与现代化餐饮行业相结合。

　　随着交通物流和社会的发展，许多过去少见的海鲜等食材也开始出现在普通人家的餐桌上。香碗，是川西坝坝宴中重要的一道传统食材，在当天的乡宴中，厨师们就在香碗中增添了虾等新食材。食材在变、乡宴在变，但人与人之间根植于故土的连接却没有变。正如纪录片中所说：在寥寥几句的饭桌闲谈中，有些喜悦悄悄存放，再度回味时，他们都感受到了那份滋味，从久远的年代走到今天，拥有了忆古而惜今的两份情怀……

　　寻找乡厨也是在寻回家乡

　　乡厨们隐于田间、街巷，没有高级或靓丽的食材，但他们深知，风味发于土生土长。“同样的一道菜，在川东、川南、川北不同的地方，可能会有不同的做法，也有不同的名字。”彬歌说，这样的一方风味，正是人们骨子里的乡愁。

　　彬歌介绍，在选择拍摄的乡厨时，着重不同经历和年龄的呈现，希望从中看到乡厨的变迁，看到全面推进乡村振兴之下广袤土地上正在发生的变化。

　　纪录片中，老街上袁婆婆的剔骨肉、二娃的“肺片”、马村龚师傅的鱼头……因地取材、苦修一门，将一道地方家常菜从众多美食中显露，成为人们寻街问巷都要去品尝的地方特色，也成为外出的人们对于家乡的眷恋。

　　在主创看来，乡厨与家乡有着密切关联，寻找乡厨，也是在寻找家乡。在纪录片第二集《家乡》中，聚焦了几位返乡者，在故土中以美食谋生，守住家乡，也守住家乡的滋味。

　　在《家乡》中，摄制组来到眉山青神。这里是竹编之乡，魏芊芊与木匠丈夫回到山林中的老屋，开启诗意田园的美食生活。

　　丈夫亲手建造了房屋和院落，魏芊芊曾是一名幼师，平日里喜欢写诗唱歌。从游客来到这里想要讨一杯茶开始，夫妻俩渐渐将老屋运营成当地一处人气美食店，招牌美食就是魏芊芊在制作盐蛋这门传统手艺上，创新摸索出的一道糯米蛋。

　　挑选鸭蛋，是做糯米蛋的第一道关键工序。挑选好鸭蛋，敲一个小孔，倒出蛋清，加入糯米、腊肉、豌豆等，放到竹蒸笼里蒸熟即可。

　　夫妻俩还就地取材，用当地的竹子开创出十二道竹餐，成为色香味俱全的美食作品。

　　在收官之集《守望》中，叶山娃的“裹脚肉”、程育文的“蛋圆子和焯蛋”、邹联俊的“天香牛肉面”，还有从未离开过小镇的刘忠兄妹一辈子守着他们的小店，让人看到守望的力量。

　　“不必急急切切地在出世与入世间迷失，他们选择的留守乡村，却让他们秉持真心，专注一味，给自己的美食托住了底。”主创说，但这样的守望，不是止步原点，而是要在这里发光发热。“基于一份美食，却牵挂的是百年传承、千年乡村，尽管外面的世界车水马龙，手中拿捏的滋味，让他们看见了理想生活的模样。”彬歌说，看这些乡厨们“各显神通”的故事，也正表达着一种对于美好生活的向往。（全媒体记者 吴梦琳）